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Feuilleté au boeuf et morilles


Bonjour les gourmands et les gourmandes !

On continue nos recettes de Noël, avec cette fois, après l’entrée, un plat de résistance plutôt sympa et classe mais finalement assez simple !

Voici donc une recette de saison avec des produits simples mais gourmands: Feuilleté au bœuf aux morilles et épinards.

Cette recette se prépare à l’assiette, mais reste toutefois pratique à réaliser pour plusieurs personnes, de par sa cuisson au four et la réalisation d’une farce.

Comme vous le remarquerez peut-être, la recette utilise des éléments de liaison avec l’entrée (morilles, anis …) qui rend ces 2 recettes particulièrement agréables pour un repas de fête complet.

Allons-y, passons à la recette.

Coût: prixONprixONprixOFF

Difficulté: hardONhardONhardOFF

Voici les ingrédients pour 2 personnes:

  • un morceau de 200 gr de filet de bœuf
  • 100 gr d’épinards
  • 1 échalote
  • 2 branches d’estragon
  • 2 ails
  • 10 Cl de Pontarlier-anis
  • 20 gr de beurre salé
  • 10 gr de morilles séchées
  • 15 Cl de crème liquide
  • 10 gr de beurre manié
  • 150 gr de pâte feuilletée (je conseille de prendre 200 gr par sécurité) *
  • 1 œuf
  • 5 Cl de lait
  • sel, poivre

* Vous pouvez la faire vous-même ou l’acheter en magasin, la recette reste la même, c’est simplement un peu meilleur avec une pâte maison. Un bon compromis est d’acheter votre pâte toute faite non pas en grande surface mais chez votre boulanger.

Avant de commencer si vous avez un peu de mal avec le vocabulaire de la cuisine, n’hésitez pas à consulter notre lexique.

Tout d’abord nous allons nous occuper des éléments de la farce et de la sauce.

Sortez votre plus beau couteau et c’est parti pour le hachage !

Épluchez l’ail et l’échalote, taillez de petites lamelles et hachez-les finement.

Ensuite lavez minutieusement les épinards, on ne veut pas de terre dans notre repas ! Une fois les feuilles propres et égouttées, hachez-les grossièrement.

Réservez au frais.

Faites bouillir un peu d’eau puis versez-la sur les morilles, dans un bol, pour les réhydrater. Laissez infuser 5 minutes.

 

Pendant que les morilles ramollissent, nous allons nous occuper de la viande.

Parez le filet, retirez toute la graisse (la partie blanche) qui l’entoure, coupez le morceau en 2 parts égales et bien larges. Retirez les éventuelles parties nerveuses (souvent un fil blanc légèrement bleuté).

Lavez ensuite les branches d’estragon et détachez les feuilles de leur tige.

Enfin nous repassons aux morilles, égouttez-les (gardez le jus !) et séchez-les sur du papier absorbant.

Reprenez votre couteau, il vous faut maintenant hacher les morilles.

 

C’est parti pour la cuisson !

Commençons par la farce.

Dans une grande poêle, à feu moyen, faites revenir l’ail dans 10 gr de beurre salé, pendant 1 minute.

Montez ensuite à feu vif puis ajoutez les épinards, la moitié des morilles, et 3 Càs du jus des morilles.

Couvrez et laissez cuire 3 minutes.

Une fois la cuisson de la farce terminée, retirez du feu, mélangez légèrement et réservez au chaud.

 

Reprenez votre belle poêle et faites-la chauffer 1 minute à feu vif.

Nous allons juste saisir la viande, il faut donc que la poêle soit très chaude dès le début de la cuisson pour que seulement le tour de votre pièce de viande grille et que le cœur ne cuise pas.

Quand la température est bonne, ajoutez vos morceaux de bœuf dans la poêle et laissez griller 45 secs de chaque côté (y compris les côtés latéraux). Pour éviter de vous brûler et pour maintenir facilement la viande sur les faces latérales sans qu’elle bascule je vous conseille d’utiliser une pince de cuisine.

Une fois tous les côtés bien grillés, retirez immédiatement de la poêle et réservez au chaud.

 

Toute la garniture est prête. Il ne reste plus qu’à monter nos feuilletés !

Pour commencer, si ce n’est pas fait (notamment avec une pâte maison ou de boulangerie), étalez finement la pâte feuilletée au rouleau, jusqu’à ce qu’elle ne fasse plus qu’environ 3 à 4 cm d’épaisseur.

Pour la suite nous procéderons directement sur une tôle à four recouverte de papier cuisson, ça évitera de manipuler les feuilletés une fois que nous les aurons faits.

Dans la pâte, découpez 2 grandes bandes d’environ 10 cm de large sur 25 cm de long.

Ensuite ajoutez 1/4 de la farce sur la partie basse de la bande de pâte. Laissez un bord vierge d’environ 1.5 cm pour pouvoir refermer facilement le feuilleté.

Sur ce petit lit de farce ajoutez un des morceaux de viande.

Recouvrez le tout avec 1/4 de farce à nouveau.

Répétez l’opération pour le second feuilleté.

 

Les feuilletés étant garnis comme il se doit, il ne vous reste plus qu’à les refermer.

Pour ce faire, rabattez la bande de pâte vide bord à bord, de chaque côté de la farce.

Appuyez légèrement sur la pâte pour commencer à souder les 2 parties. Puis découpez les angles en biais sur le devant pour retirer l’excédent de pâte.

Ensuite avec les dents d’une fourchette appuyez délicatement sur le rebord de pâte pour finir de sceller vos feuilletés.

Ensuite avec la pointe du couteau piquez le haut de la pâte, au centre, et tournez légèrement pour agrandir un peu le trou. On fait cette petite cheminée pour évacuer la vapeur de cuisson dans notre chausson pour ne pas qu’il explose une fois dans le four.

Avant de commencer la dorure, mettez votre four à préchauffer à 250°C.

Dans un petit bol mélangez 5 Cl de lait avec un jaune d’œuf.

Avec un pinceau de cuisine, recouvrez légèrement tout le feuilleté de dorure.

 

Parfait !

On enfourne à 250°C (pas de chaleur tournante !) pour 15 minutes.

Pendant ce temps nous allons réaliser la sauce.

Dans une petite casserole faites revenir dans 10 gr de beurre l’échalote à feu moyen, pendant 1 minute, juste assez pour qu’elle devienne translucide.

Ajoutez ensuite les morilles et 2 Càs de leur jus. Laissez cuire, à feu vif cette fois, pendant 2 mins.

Attention, c’est la partie un peu technique et dangereuse de la recette, je vous conseille de bien tout préparer à disposition avant de commencer.

Nous allons faire flamber nos morilles.

La casserole doit être bien chaude (c’est normalement le cas après 2 mins à feu vif), baissez alors à feu moyen puis ajoutez en une fois le Pontarlier-anis.

Ne perdez pas de temps et allumez-le tout de suite avec un briquet ou une allumette.

Attention, la première flamme (celle de l’allumage) est forte et monte assez haut pendant 2 ou 3 secondes, ne gardez pas votre bras, ou pire votre visage au dessus de la casserole pendant que vous allumez, et pensez à éteindre votre hotte de cuisine.

Laissez flamber une 10zaine de secondes, puis une fois la flamme éteinte, ajoutez la crème liquide.

C’est presque prêt, ajoutez le beurre manié et laissez chauffer la sauce à feu moyen, en remuant doucement pendant environ 3 à 4 minutes.

La sauce doit épaissir légèrement et être bien chaude. A ce moment là, retirez du feu, ajoutez les feuilles d’estragon, mélangez quelques secondes pour les répartir et couvrez votre sauce afin qu’elle reste bien chaude.

 

Le four sonne, le feuilleté est cuit.

On va simplement le repasser 1 minute 30 sous le grill du four pour le faire dorer.

Il ne vous reste donc plus qu’à le sortir délicatement du four et à le couper en 2.

Attention le feuilletage est fragile et se casse facilement, pour une découpe propre je vous conseille d’utiliser un couteau à pain (ses grosses dents trancheront net la pâte et permettront aussi de couper la viande sans l’écraser).

 

Et voilà, tout est prêt il ne vous reste qu’à mettre vos 2 moitiés de feuilleté à la viande et aux morilles dans une assiette.

Pour finir nappez avec la sauce aux morilles flambée au Pontarlier-anis encore bien chaude et servez immédiatement !

Attention les papilles ça va être très bon !

le feuilleté au boeuf et morilles terminé

Les petits plus:

Vous pouvez accompagner cette recette avec un vin rouge Saint-émilion grand cru, qui sublimera les 2 piliers de cette recette: les morilles et le filet de bœuf.

Pour vous permettre de réaliser cette belle recette, Saveur Kiwi vous fait profiter de nombreuses réductions sur son matériel de cuisine et ses couteaux.

Voilà, j’espère que cette recette vous aura plu.

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